大发官网一 六大操作技能 是指托盘、 斟倒酒水、 摆台、 餐巾折花、 上菜、 分菜六项。 1. 托盘 （1） 托盘的类别及用途。 托盘有木刺、 金属（如银、 铝、 不锈钢等）， 以及胶木制品。 根据用途又分为大、 中、 小三种规格的圆形托与长方形托。 ①大、 中长方形托盘一般用于运送菜点、 酒水和盘碟等较重物品； ②大、 中、 小形盘盘一般用于斟酒、 展示饮品、 送菜、 分菜等， 尤以小圆盘最为常用。 ③而 15cm×10cm 的小长方形盘则用于递送帐单、 收款、 递送信件等用。 （2） 整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面， 最好使用胶垫， 以防滑动。 一般装...

　　一 六大操作技能 是指托盘、 斟倒酒水、 摆台、 餐巾折花、 上菜、 分菜六项。 1. 托盘 （1） 托盘的类别及用途。 托盘有木刺、 金属（如银、 铝、 不锈钢等）， 以及胶木制品。 根据用途又分为大、 中、 小三种规格的圆形托与长方形托。 ①大、 中长方形托盘一般用于运送菜点、 酒水和盘碟等较重物品； ②大、 中、 小形盘盘一般用于斟酒、 展示饮品、 送菜、 分菜等， 尤以小圆盘最为常用。 ③而 15cm×10cm 的小长方形盘则用于递送帐单、 收款、 递送信件等用。 （2） 整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面， 最好使用胶垫， 以防滑动。 一般装盘是重物、高物在里档； 轻物、 低物在外档， 先上桌的物品在上、 在前， 后上桌的物品在下、 在后。 （3） 托姿 托盘的方式， 按其重量差别。 分为轻托和重托。 轻托又叫胸前托， 左手臂弯成 90℃角， 掌心向上， 五指分开； 手掌自然形成凹形， 掌心不与盘底接触， 平托于胸前。 重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边， 右手伸开五指， 用全掌托住盘底， 右手协助将托盘起至胸前， 向上转动手腕， 将托盘称托于肩上。 （4） 要领。 ①轻托不贴腹， 手腕要灵活， 切忌身体僵直， 走时步履轻快； 重托盘底不搁肩， 前不近嘴，后不*发， 右手自然摆动式扶住托盘前内角。 ②托盘不越过宾客头顶， 随时注意数量、 重量、 重心的变化， 手指作出相应的移动。 2. 斟倒酒水 （1） 宾主位置的划分。 服务员应站于宾客的右后侧， 当宾客入座后， 用托盘显示酒种， 以供选择， 应从主宾开始，到主人， 接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行， 若两位服务员同时服务， 则一位从主宾开始， 另一位从副宾开始， 按顺时针方向进行。 （3） 斟倒姿势。 身微前倾， 右脚伸入两椅之间， 左脚微微踮起， 将右臂伸出进行斟倒 ， 左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。 （4） 要领。 ①右手握酒瓶下半部， 商标朝外显示给客人， 瓶口不搭酒杯， 以相距 2 厘米为宜。 ②中餐斟酒一律以八分满为宜， 表示尊重。 当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身， 而应稍停一下， 并旋转瓶身， 抬起瓶口， 使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上， 避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。 ③控制斟倒速度， 瓶内酒量减少， 流速则越快， 容易溢出， 尤其是啤酒。 当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水， 再斟啤酒。 ④碰翻酒杯或酒满溢出时， 要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。 3. 摆台 （1） 铺台布。 服务员站在主位一侧， 用双手将台布抖开铺上台面， 台布折缝朝上； 上转盘底座时， 压在“十字” 折缝印上。 四角均匀对称与桌脚垂直。 铺台布的方法有两种： 一种是推拉法； 另一种是渔翁撒网法。 （2） 台形。 一般定位是使用上星期边定位。 四人方台： 十字对称； 六人圆台： 一字对中， 左右对称； 八人圆台： 十字对中， 两两对称； 十人圆台： 一字对中， 左右对称； 十二人圆台： 十字对中， 两两相同。 （3） 早餐用具摆放。 餐碟（或称骨碟）： 按各种台形摆放， 距桌边约 1. 5 厘米（或一个食指位）； 茶碟： 摆在骨碟右侧， 与桌边相距约 1. 5 厘米； 茶杯： 扣放于茶碟之上， 杯耳向右； 汤碗： 摆在骨碟之正上方； 汤匙： 放在汤碗内， 梗把在左； 筷子架、 筷子： 筷子架放在骨碟右侧； 筷子底边与台边相距 1. 5 厘米， 于骨碟与茶碟之间。 （4） 午、 晚餐摆台。 骨碟： 按各种台形摆放， 碟边与桌边相距 1. 5 厘米； 茶碟、 茶杯： 茶碟在骨碟右侧， 与桌边相距 1. 5 厘米； 茶杯扣放在茶碟之上， 杯耳向右； 汤碗、 汤匙： 汤碗在骨碟上方偏左， 汤匙在碗内， 梗把在左； 味碟： 味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边， 不宜过多）； 饮料杯： 扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯， 甜酒杯摆在碗与味碟的中线上， 饮料杯在左侧， 辣酒杯在右侧， 要求三杯中线一条直线上）； 筷子架、 筷子： 筷子架在骨碟右侧， 与味碟上端边缘平衡； 筷子底边离台面 1. 5 厘米。 于茶碟与骨碟中间； 牙签： 放于筷子与骨碟之间（注意： 筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上， 正对餐位）。 （5） 其他物品摆放。 转盘： 多用于大圆台上， 盘底以压在台布“十字” 折边正中为宜。 烟灰盅： 方台放于花瓶侧， 注意摆放位置统一， 大台成“品” 字形摆放， 在主人右上方一个，陪同与第四宾之间； 翻译与次宾之间各一个。 鲜花摆放： 花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中， 盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。 （6） 要领。 ①操作时左手托盘， 从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具； ②注意四个直线： 餐厅内所有餐台脚要横、 竖成一直线； 餐厅内所有餐椅脚要横、 竖成一直线； 餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线； 餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、 花盆要成一直线） 餐巾折花的作用。 ①突出主题： 口布花的不同花形及摆设， 可以点化宴会主题和标志主宾席位。 宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。 ②美化席面： 餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分， 而且是一种不可缺少的装饰品。 可以起到渲染宴会气氛， 增强艺术感染力的作用。 若口布花形与美味肴相互呼应， 协调一致， 美观统 一， 则会收到美食美器的良好效果。 ③卫生保洁： 口布花是一种卫生用品， 宾客在进餐时， 既可用其擦拭碗筷酒具， 又可掖在胸前或摊在腿膝上， 以防汤汁、 酒水沾污衣服。 还可用其餐后擦嘴揩手， 以保持自身的整洁。 折餐巾花形的基本要求： 简单美观， 折用方便； 选形生动， 形象逼真； 各具特点， 刻意求新；主次分明， 变化多样。 （2） 餐巾折花的基本技法。 叠、 折、 卷、 穿、 攥、 翻、 拉、 掰、 捏九种； （3） 常用碟花五款。 （4） 常用杯花十款。 （5） 一般主位常用的有： ①碟花： 主教帽、 雨后春笋、 企鹅。 ②杯花： 芭蕉叶、 白鹤、 马蹄开花。 （6） 注意事项： ①餐巾要求洁净挺括， 无损。 ②装花用的杯子要无指纹、 无污痕； 透明洁净， 操作台要光滑干净， 折花时手要干净。 ③刚用壶之餐巾勿再次投入使用。 ④折餐巾时要注意卫生， 不要用嘴咬。 5. 上菜 （1） 上菜位置、 顺序： 从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间） 侧身上菜。 上菜顺序一般是先上冷菜， 再到热菜， 最后上汤菜、 点心和水果。 但粤菜则习惯于先汤后菜。 （2） 要求： ①上菜报菜名， 有佐料先上佐料； ②遵循“右上右撒” 原则； ③高档菜应先摆在主宾位置上， 一般菜肴要面向主人； ④上粒状菜肴加汤匙， 上煲窝类一般加垫碟上席； ⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。 6. 分菜 （1） 分菜用具： 分菜*（服务*）、 分菜勺（服务勺）、 公用勺、 公用筷、 长把汤勺。 （2） 分菜方法： ①桌上分计式： 服务员手持服务*、 勺， 站于宾客右侧进行分派， 并从主宾位开始顺时针方向进行。 ②二人合作式： 一个服务员站于翻译与陪同之间分菜， 另一服务员从主宾开始顺时针方向走动， 带出宾客的骨碟， 盛完菜肴后再放回原位， 接着下一位。 ③旁桌式分菜： 由服务员将菜端上台， 介绍菜式， 供宾客观赏后， 端回服务台， 待服务员将菜分到骨碟内， 然后用托盘派送， 依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。 （3） 顺序： ①先主宾后主人， 然后按顺时针方向依次分派。 ②先主宾再第二主宾， 然后按顺时针方向向依次分派最后主人。 （4） 注意事项： ①在分菜时， 对每盘的菜肴数量， 心中有数并分均匀。 ②头、 尾不给宾客。 *、 勺不要在盘上刮出声响； 分菜一般不要全部分光， 要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。 二 服务程序与标准 1） 迎领宾客： 服务人员在自己所负责餐厅或包厢的门外立岗， 客人到来时致 45 度鞠躬礼。 并礼貌问候（中午好， 晚上好！ 欢迎光临！ 请问您有预订吗？ ）。 确认后在引领客人。 2） 引客入座： 掌心向上， 五指并拢， 并伸手示意， 面带微笑地说： “您这边请” 或“您里面请！” 引领客人时， 站在客人的右上侧， 距离客人 1 米。 3） 拉椅让座： 双手扶住椅背， 轻轻向后拉， 请客就座， 然后用膝盖顶住椅子， 将椅子轻轻向前略推， 使客人顺利坐下。 （注意当客人一同进入包厢时， 先为主宾拉椅让座， 再主人， 以顺时针方向拉椅），悬挂衣帽。 4） 茶水服务： 将冲好的茶水从主宾位开始斟倒， 并要求茶壶底部垫上垫布和骨碟， 茶水不要洒落在宾客的身上； 5） 撤落席巾： 按宾客的主次顺序依次撤落口布， 将口布打开， 从客人的右边将口布的一角压在骨碟的下方。 6） 递送纸巾： 按宾客的主次顺序， 将对折餐巾纸放在宾客的右侧。 7） 询问酒水： 询问客人需要白酒、 红酒、 啤酒、 饮料。 如果选定品种后， 向客人介绍本餐厅所经营的品种。以供客人选择。 8） 点菜服务： A、 预定的菜点， 服务人员必须知道菜单的内容， 并就秒年个 冷菜提前上桌； B、 零点的菜单， 服务人员站在宾客的右侧， 并根据顾客的情况做适当的推销。 9） 酒水服务： 将客人所点的酒水记录清楚后， 从库房放入托盘内取酒， 依次斟倒。 部分酒水需试酒， 如红酒、 洋酒等； （白酒八分、 红酒 1/2 或 1/3、 干白 1/2 或 3/4、 黄酒 8 分满、 香槟酒 1/6、 啤酒 6 分酒两分沫）； 征询个别酒水是否需要添加冰块、 柠檬、 线） 介绍冷菜： 将已上的冷菜逐一介绍并报菜名， 请宾客慢慢品尝。 11） 上菜服务： 从传菜员手中接过菜品放于接手桌上， 将转台上留出空位后上新菜； 并从副主人右侧上菜转至主宾与主人之间， 报上菜名， 并说： “敬请品尝”。 注意事项： A、 核对菜品与菜单是否相符合； B、 检查菜品质量； C、 分让的菜品根据人数掌握菜量。 D、 不配转盘的餐桌在摆菜时， 要按照一中间、 二两边、 三三角、 四方块、 五梅花的原则； 如配有转盘时， 对面上， 要要注意菜系、 造型、 器皿、 冷热、 口味、 品种的搭配。 12） 斟酒服务： 席间根据客人的要求及时添加酒水。 13） 斟茶服务： 当客人的茶杯中的茶水喝到一半时， 我们就要为其添加。 14） 点烟服务： 当客有意要抽烟时， 我们要及时为客点烟， 要求： 站在客人的右侧， 右手持火机打火， 左手挡在右手的外面为客人点烟。 15） 更换烟缸： 更换烟缸时， 先将干净的烟缸盖住脏的烟缸， 一起撤到托盘上， 然后将干净的烟缸放于台面上。 16） 更换骨碟： 视客人骨碟中残渣的情况， 及时为客更换， 更换时， 动作要轻快敏捷， 并说：“对不起， 打扰您一下， 我为您换一下骨碟可以吗？ ” 17） 突发情况： 在服务过程中， 应随时观察客人的言行举止， 如遇到酒杯倒在餐桌上， 或是筷子、 餐具掉在地上时， 应及时清理并更换新的餐具、 酒具； 并征询客人意见添加酒水。 18） 整理餐桌： 在服务过程中， 应及时清理餐桌上的空杯、 空盘， 及时将大盘换成小盘。 保持台面的干净整洁。 19） 最后一道菜： 上最后一道菜时， 应小声告诉今天所负责点菜的宾客， 并询问是否还需要加点什么？ 20） 结帐核实： 结帐时， 服务员应核对所结款项是否与实际消费相符合， 并用收银夹将帐单送至客人面前。并说： “对不起， 打扰一下， 先生（小姐）， 这是您今天消费的帐单， 请您核实一下”。 谢谢！ 21） 礼貌送客： 客人准备离开时， 为客人拉椅让路， 并提醒客人是否有遗留的物品， 礼貌送客， 并说：“您慢走， 欢迎下次光临！” 22） 检查物品： 及时作好包厢的检查工作， 如有发现有宾客的遗留物品， 应及时送给客人或及时上缴上级领导处理。 23） 收尾工作： 关闭多余的灯光， 只留照明灯， 将用多的餐具、 用具及时清理、 擦拭、 摆台， 并作好下一餐的准备工作